Rote Rüben-Quinoa Salat mit Avocado

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ZUTATEN

  • 300 g Quinoa

  • 2 gr. Knollen Rote Rüben, gekocht

  • 1 rote Zwiebel

  • 1 Avocado

  • 1 Handvoll Koriander

  • 2 Eier, hartgekocht

  • Schale und Saft von 2 Bio-Limetten

  • 4 EL Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

  • Quinoa kurz abspülen und in kochendem Salzwasser ca. 12 Min. garen, sodass er noch leicht Biss hat. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.
  • Rote Rüben aus der Packung nehmen und dabei mind. 2 EL Saft auffangen. 1 Knolle in kleine Stücke schneiden, die andere Knolle mit dem Saft in einem Mixer pürieren. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in Spalten schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, einige Blätter grob hacken und den Rest der Blätter ganz lassen. Eier kochen und anschließend halbieren.
  • Rote Rüben Stücke und das Püree zum Quinoa geben. Zwieblringe, gehackten Koriander, Schale und Saft der Limetten sowie Olivenöl zugeben, gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Rüben Salat mit Avocadospalten und Eierhälften auf Tellern anrichten. Die restlichen Korianderblätter darüberstreuen.

Details

Portionen

2

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

12 Min.

Fertig in

30 Min.

Schwierigkeitsgrad

sehr leicht

 

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