Roggen Sauerteigbrot

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ZUTATEN

  • 250 g Roggenvollkornmehl

  • 210 g Weizenmehl, Type 550

  • 180 g Roggensauerteig

  • 2 TL Brotgewürz

  • 1 TL Kümmel, ganz

  • 2 TL Salz

  • 1 Prise Zucker

  • 5 g Germ, frisch

  • 20 g weiche Butter

  • 100 ml Milch, lauwarm

  • 170 ml Wasser, lauwarm

ZUBEREITUNG

  • Alle Zutaten mit der Hand oder in der Küchenmaschine mit einem Knethaken gut vermengen und für ca. 8 Min. kneten.
  • Anschließend in einem bemehlten Gärkorb 1 h im Backofen bei 30°C gehen lassen. Dabei den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form gefüllt mit Wasser in den Ofen stellen.
  • Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, das Brot für 10 Min. auf mittlerer Schiene 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Min. fertig backen.
  • Fertiges Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP: Das ausgekühlte Brot in einem Brotsack lagern. Da bleibt die Kruste knusprig und das Brot wird vor Schimmel bewahrt.

Details

Portionen

1 Laib

Vorbereitung

1 h 15 Min.

Zubereitung

50 Min.

Fertig in

2 h 10 Min.

Schwierigkeitsgrad

mittel

Wie setze ich Roggensauerteig richtig an?

ZUTATEN

  • 200 g Roggenmehl, Type 997 oder Roggenvollkornmehl

  • 200 g lauwarmes Wasser

Tag 1: In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. (z.B. neben der Heizung oder im Backrohr mit eingeschaltenem Licht) Dabei entweder den Deckel nur leicht darauf legen oder mit einem Tuch abdecken.

Tag 2: Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser “füttern”. Dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann das Mehl. Zugedeckt nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Bitte wiederum nicht luftdicht verschliessen.

Tag 3: Der Teig fängt jetzt an “sauer” zu riechen. Es steigen eventuell Bläschen auf oder er blubbert leicht. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und erneut abgedeckt einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 4: Nun ist es soweit! Der Sauerteig kann für´s Brotbacken verwendet werden. Behalte Dir aber mind. 20 g Sauerteig übrig, um ihn wieder “füttern” zu können. Und zwar mit der jeweils 5-fachen Menge an Mehl und Wasser (zu 20 g Sauerteig kommen also 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser). Gut verrühren und in einem Glas leicht abgedeckt wieder 24 h an einem warmen Ort stehen lassen. Der Sauerteig könnte nun nach den 24 h gleich wieder für´s Brotbacken verwendet werden, oder zur weiteren Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt werden. Dort hält er 7-10 Tage. Danach erneut füttern. Immer im oben angeführten Verhältnis.

Roggensauerteig – bereits seit einem Tag im Kühlschrank

Tipps für den Sauerteig
Bitte unbedingt SEHR sauber arbeiten. Besteck und Gläser, die man verwendet, vor Gebrauch sehr gut und sehr heiß waschen. Wir züchten hier zwar Bakterien, wollen aber nur jene fördern die für den Sauerteig gut sind.
Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern lauwarm (ca. 36 °C) sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen, dass nichts Störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen Farbton in Richtung Grün, Blau oder Rot hat, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
Wenn also etwas schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
Warum Vollkornmehl? Mit Vollkornmehl funktioniert es viel einfacher. Je voller das Korn, desto mehr Stoffe sind noch enthalten. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1500. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto weniger Bestandteile des “vollen Korns” sind noch im Mehl enthalten. Sauerteig braucht aber viele Bestandteile zum “Fressen”.

 

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