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ZUTATEN
- Für den Vorteig
200 g Dinkelmehl, Type 630
200 g Milch, eiskalt
1 g Germ, frisch
- Für das Kochstück
40 g Dinkelmehl, Type 630
200 g Milch, kalt
- Für den Hauptteig
Vorteig
Kochstück
210 g Dinkelmehl, Type 630
150 g Roggenmehl, Type 1370
50 g Butter, kalt
12 g Salz
1 g Backmalz
1 g Germ, frisch
ZUBEREITUNG
- Für den Vorteig
- Den Germ in der Milch auflösen, das Mehl hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Kochstück
- Das Mehl in die kalte Milch einrühren und diese langsam erhitzen. Wenn die Masse puddingartig angedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig
- Alle Zutaten 10 Min. langsam und danach 6 Min. schnell kneten. Im Anschluss den Teig 8-10 h ruhen lassen.
- Teiglinge zu je 90 g abwiegen, rundschleifen und kurz ruhen lassen. Etwas in die Länge rollen und 60 Min. gehen lassen.
- Teiglinge einschneiden und mit Dampf bei 230°C Ober- und Unterhitze 23 Min. backen.
TIPP: Für die Erzeugung des Dampfes im Backrohr einfach eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Wenn das Brot in den Ofen kommt mit einer Sprühflasche noch einmal kräftig in das Backrohr sprühen, damit genug Dampf entsteht.
Details
Portionen
11-12 Stk.
Vorbereitung
16 h
Zubereitung
12 h
Fertig in
1 d
Schwierigkeitsgrad
mittel