Roggen-Dinkel Weckerl

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ZUTATEN

  • Für den Vorteig
  • 200 g Dinkelmehl, Type 630

  • 200 g Milch, eiskalt

  • 1 g Germ, frisch

  • Für das Kochstück
  • 40 g Dinkelmehl, Type 630

  • 200 g Milch, kalt

  • Für den Hauptteig
  • Vorteig

  • Kochstück

  • 210 g Dinkelmehl, Type 630

  • 150 g Roggenmehl, Type 1370

  • 50 g Butter, kalt

  • 12 g Salz

  • 1 g Backmalz

  • 1 g Germ, frisch

ZUBEREITUNG

  • Für den Vorteig
  • Den Germ in der Milch auflösen, das Mehl hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Kochstück
  • Das Mehl in die kalte Milch einrühren und diese langsam erhitzen. Wenn die Masse puddingartig angedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Für den Hauptteig
  • Alle Zutaten 10 Min. langsam und danach 6 Min. schnell kneten. Im Anschluss den Teig 8-10 h ruhen lassen.
  • Teiglinge zu je 90 g abwiegen, rundschleifen und kurz ruhen lassen. Etwas in die Länge rollen und 60 Min. gehen lassen.
  • Teiglinge einschneiden und mit Dampf bei 230°C Ober- und Unterhitze 23 Min. backen.

TIPP: Für die Erzeugung des Dampfes im Backrohr einfach eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Wenn das Brot in den Ofen kommt mit einer Sprühflasche noch einmal kräftig in das Backrohr sprühen, damit genug Dampf entsteht.

Details

Portionen

11-12 Stk.

Vorbereitung

16 h

Zubereitung

12 h

Fertig in

1 d

Schwierigkeitsgrad

mittel

 

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